Çilingir Sofrası

Çilingir Sofrası

Rakıya eşlik etmesi için kurulan mütevazı adap sofrası. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanlarda, geleneksel meyhane kültürü bozulup içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış postmodern bir olgudur. Esas olarak rakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu test edilerek belirlenir. Meze, Farsçada tat veya çeşni anlamına gelir; yani mezeden tadılacak veya çeşnisine bakılacak yiyecekleri anlarız, tanımı gereği tadımlık bir şeydir. Üstat Ahmet Rasim yemek ile meze arasındaki ayrımı çok açık bir biçimde belirler: “Meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir.”

Çeşni yiyecek ve içeceğin hoş duyum veren niteliğidir, çeşnici, çeşnicibaşı, çeşnigâr veya çeşnigir denen lezzet ustası tarafından ortaya çıkarılır. Yaygınlıkla benimsenmiş bir görüşe göre çilingir sofrası kavramı çeşnigir sofrası tabirinden gelir. Bu görüş kuvvetli temellere sahiptir. Çünkü çeşnigirin Osmanlı saray mutfağında üstlendiği görev, güçlü bir mecaz oluşturacak niteliktedir. Çeşnigirler padişaha pişirilen yemeklerin gözetim ve dağıtımından sorumluydu. Onların şefi konumundaki çeşnicibaşının başlıca görevlerinden biri de herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemeği tadarak kontrol etmekti. Bu yüzden saraylarda, konaklarda çeşnicibaşının yemekleri tatması için yapılmış çeşnigir tabağı adı verilen küçük tabaklar vardı. Daha sonra halk tarafından da kullanılmaya başlanan bu tabaklardan kurulan sofraya çeşnigir sofrası dendi ve tabir dilsel evrim geçirerek çilingir sofrası haline geldi. CİLİNGİRSOFRASİ 023

Bu durumda kalenderane bir mizah duygusuyla çilingir sofrasını kuran çeşnicinin rakıya yönelik suikast girişimine karşı önlem aldığı söylenebilir. Yanlış olmaz, çünkü rakı kendisi için özgün mutfak oluşturulmuş kişilikli bir içkidir. Gene de çeşni zevkinin göreceliğini ve çilingir sofrasının bireysel tercihleri saygıyla karşılayan erdemli duruşunu gözden kaçırmamak gerekir. Ahmet Rasim, 90 yaşına kadar demlenmiş eski Bektaşi babalarından Yorgani Hasan’ın sözlerini kulağımıza küpe eder: “Ben öyle asma çubuğundan atlayıp sarhoşluk taslamayı dinlemem erenler!.. Senin rakı dediğin yarım okkalık olmalı, beraberinde bir paket tütün, meze olarak da mevsim meyvelerinden biri. Türlü türlü yağlı şeyler meze değil, yemektir.”

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de aynı fikirdedir, ama sürpriz bir laf eder: “Bunca yıl Balıkhane nazırlığı ettim. Şimdi yaşım sekseni aşmıştır. Hiçbir zaman balıkla mezelenmedim. Mevsim yemişleri rakıya hem cila verir, hem de mideye dokunmaz.”

Boğazına düşkünlüğüyle nam salan Baba Yaver’in sürprizi de parlaktı; rakının yanında keten helvaya bayılırdı. Ahmet Rasim’in tanıklığıyla: “Meyhaneden içeriye sebzevatçı beygirleri gibi girerdi. İki eli salata demetleriyle yüklü bulunurdu. O bile sorulunca, ‘Bu hınzırın asıl mezesi kavundur,’ derdi.”

Bestekâr Nuri Şeydâ portakal, elma yahut başka herhangi bir meyveden gayet az olmak koşuluyla çimtinirdi. Kemençeci Vasil bir salkım üzümle; içki masasına oturunca bir buçuk okka götüren ihtiyar ayyaş Osman Bey sadece zeytin ile; gazeteci Tevfik Ebüzziya çoğunlukla meyve, şayet vaktiyse yalnız kavunla mezelenirdi. Ahmet Mithat Efendi içtiği zamanlarda bir büyük tabak fasulye piyazı yaptırırdı. Ara sıra içen Muallim Naci ise badem, ceviziçi, fıstık gibi kuru yemişlerden hazzederdi. Tanburacı Osman Pehlivan “et, tatlı ve çeşitleri ense yapar” der, ancak Kemani Tatyos Efendi gibi ne bulursa yerdi. Ahmet Rasim ise çilingir sofrasında yaz kış salata ve meysim meyveleri bulunsun isterdi.

Rakı kültürünün olgunlaşıp dolu dizgin yurdun her yerini sardığı 19. yüzyılın son çeyreğinden beri oluşan mutabakat, bu işin olmazsa olmaz ikilisinin beyaz peynir ile kavun olduğudur. Gerisi kişinin maddi imkânları ölçüsünde gelir, bazen istakoza, havyara kadar uzanır. Yerine göre kişi yumruk mezesi ile yetinir.

Artık sayıları iyice azalan klasik meyhanelerde kurulan çilingir sofrasının özü birkaç meze, biraz çerez, bir karafaki soğuk rakı ve kadehti. Son iki unsur önemliydi, çünkü kararında içmek bu hemdem sofrasının bir başka vazgeçilmez ilkesiydi. Çilingir sofrası kavramının kökenine ilişkin ikinci görüşle bitirelim. Bu görüş çilingir sözcüğünün anlamına dayanır: Rakı mihenktaşı misali kişinin karakterini ortaya çıkarır, insanı çilingir gibi açar.

Ahmet Rasim Anılar ve Söyleşiler / Reşad Ekrem Koçu Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri / Salâh Birsel Boğaziçi Şıngır Mıngır / Vefa Zat Âdabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası

Rakı Ansiklopedisi‘nden alınmıştır.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>